剛剛過去的春節(jié)假期，餐飲業(yè)迎來消費高峰，作為餐飲業(yè)第一大品類的火鍋營收也實現(xiàn)強勢增長。2月8日，新京報記者采訪獲悉，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等多個品牌春節(jié)期間營收翻倍。
這個春節(jié)，火鍋成為家人、朋友團聚的高頻消費餐品。從除夕至初五，多家火鍋門店堂食每日接待多達1000多人次，而外賣銷售量則翻了2倍到4倍，北京、上海部分區(qū)域在除夕當晚更是出現(xiàn)“一鍋難求”的現(xiàn)象。
成春節(jié)聚餐高頻餐品
新京報記者從海底撈方面了解到，春節(jié)期間（除夕到正月初六），海底撈中國內(nèi)地門店共吸引客流超800萬人次。其中海底撈王府井銀泰in88店比去年春節(jié)客流量增加了20%以上。相關(guān)負責人介紹，春節(jié)期間北京王府井步行街客流增加，街道兩邊換上眾多冬奧元素“新裝”，冰雕外形設(shè)計的北京冬奧會倒計時牌、北京冬奧會2022年官方特許商品旗艦店也成為人們的打卡地，海底撈門店的客流隨之增長。
據(jù)了解，在不同時段、不同門店，海底撈接待顧客的消費類型也有所差別。以北京勁松路店為例，除夕營業(yè)至20時，當日接待1500人次就餐，以帶老人、小孩的家庭聚餐為主。而在北京三里屯3.3大廈店，除夕當天等位至凌晨12時，一直營業(yè)至大年初一7時，消費以3-4人朋友聚餐為主。據(jù)海底撈河南鄭州商鼎路店負責人介紹，除夕、初一主要是家庭聚餐，初三、初四之后，門店接待的同學聚會、朋友聚餐也相應(yīng)增加。
呷哺呷哺方面向新京報記者介紹，春節(jié)期間，呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊等千家直營餐廳接待近150萬人次，累計銷售近100萬份牛羊肉，80萬杯茶米茶，均突破預(yù)期。此外，呷哺呷哺的高性價比套餐在春節(jié)期間銷售近30萬份，同比去年增長30%。
小龍坎春節(jié)期間也獲得翻倍的營收成績，營業(yè)額與平時相比上漲60%（不含成都地區(qū)）。小龍坎大連西安路店、蘇州楊舍老街店、三亞解放二路店春節(jié)期間營業(yè)額較平時均上漲超100%。
出現(xiàn)“一鍋難求”
各地響應(yīng)就地過年倡議，火鍋在外賣端的營收表現(xiàn)最為直觀，呈直線上漲趨勢。
選擇留京過年的丁先生稱，除夕至初五，除了購買了預(yù)制菜之外，兩次朋友聚餐均點了火鍋外賣。“除夕的火鍋需要上午提前預(yù)訂。由于點餐量較大，配置的電磁爐、鴛鴦鍋等火鍋用品當天晚上就被取走了，”可謂是“一鍋難求”。家在上海的郭女士認為“沒有一頓火鍋聚餐的春節(jié)似乎不算完整”，但春節(jié)期間外賣運力緊張，拉長了火鍋品牌的配送時間，因此選擇在盒馬門店購買預(yù)制的火鍋食材。
春節(jié)期間，海底撈外送業(yè)務(wù)有超過400個站點營業(yè)，覆蓋全國170多個城市。據(jù)海底撈的消費數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間海底撈中國大陸地區(qū)外送業(yè)務(wù)為近6萬個家庭提供了外送到家服務(wù)。
另據(jù)呷哺集團相關(guān)負責人介紹，春節(jié)期間，不少門店的外賣銷量環(huán)比增長2倍至4倍，“除了單人套餐熱銷以外，今年4人至6人的全家福外賣套餐的點單數(shù)也比往年高很多。”此外，呷煮呷燙外賣在春節(jié)期間也突破預(yù)期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長強勁。
火爆的火鍋春節(jié)消費也給業(yè)界帶來啟發(fā)。珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生在接受新京報記者采訪時稱，“不管在國內(nèi)哪個城市，我們發(fā)現(xiàn)大家在春節(jié)到店就餐的時候，基本都會下單2款至3款甜品和小吃，說明‘火鍋+甜品’‘火鍋+特色小吃’的模式越來越被消費者所接受和認可，這也是今后火鍋店增收的方向?！?/p>
此外，暫未開設(shè)火鍋外送業(yè)務(wù)的珮姐老火鍋，春節(jié)期間不同地區(qū)的營收情況出現(xiàn)反差。顏冬生透露，從珮姐重慶區(qū)域的運營數(shù)據(jù)來看，過年期間營業(yè)額持續(xù)上漲，外出務(wù)工的重慶人返鄉(xiāng)后，傾向與家人、朋友到店吃火鍋，這也是重慶特有的情懷。而在上海、深圳等外地人較多的一線城市，到店就餐的營收環(huán)比有所降低。
“火鍋的特點是能夠提供歡聚的氛圍感?！焙途稍冑Y深連鎖經(jīng)營專家文志宏在接受新京報記者采訪時表示，不管是家庭還是朋友聚餐，均受到消費者的喜愛，尤其在冬季，更適合火鍋消費。文志宏同時稱，珮姐老火鍋營收增長出現(xiàn)反差或與未開通外賣業(yè)務(wù)有關(guān)，這將使其錯過很多居家就餐的消費者。而消費者對于火鍋品牌的認知也會產(chǎn)生一定的影響，海底撈、呷哺呷哺等已積累一定的品牌力，因此部分消費者在點火鍋外賣時會首選已認知的品牌。
新京報記者 于桂桂
營業(yè)執(zhí)照