今年以來(lái)，廣東、山東、重慶等地紛紛布局預(yù)制菜賽道，爭(zhēng)先打造“預(yù)制菜之都”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及面廣，從上游農(nóng)林牧漁行業(yè)到中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)再到銷售環(huán)節(jié)，如何進(jìn)一步打通產(chǎn)業(yè)鏈？同時(shí)，行業(yè)也存在參與者眾多但總體集中度不高等問題。如何進(jìn)一步提升預(yù)制菜行業(yè)集中度和競(jìng)爭(zhēng)力？記者在預(yù)制菜大省廣東進(jìn)行了采訪。
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預(yù)制菜一端連著田間地頭，一端連著市場(chǎng)餐桌，可以稱作是餐飲市場(chǎng)供給與需求的“雙向奔赴”。
廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組成員、副廳長(zhǎng)高慶營(yíng)表示，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜已成為農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對(duì)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。
在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上，廣東優(yōu)勢(shì)明顯。廣東背靠粵港澳大灣區(qū)城市群，市場(chǎng)廣闊，食品加工業(yè)等工業(yè)基礎(chǔ)雄厚。同時(shí)，無(wú)論是農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值還是水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量，廣東都位居全國(guó)前列。2021年，廣東農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值再創(chuàng)新高，達(dá)8369億元。
在廣東，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所觸達(dá)的上下游鏈條比較完整，這也是廣東發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的底氣所在。
談到美食，自然離不開“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。順德作為廣東水產(chǎn)品重要基地之一，順德烏鱧（生魚）年產(chǎn)量占全國(guó)20%、鰻魚年產(chǎn)量占全國(guó)30%等，豐富的產(chǎn)量有效幫助當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品相關(guān)預(yù)制菜快速占領(lǐng)市場(chǎng)。
湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司就是一個(gè)串聯(lián)起了一、二、三產(chǎn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的示范。該公司董事長(zhǎng)李忠表示，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)如今已成為集合育苗、養(yǎng)殖、飼料、國(guó)內(nèi)國(guó)際貿(mào)易、海洋食品深加工、產(chǎn)品研發(fā)、銷售等業(yè)務(wù)在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。李忠舉例說(shuō)，一條羅非魚的塘頭價(jià)是4元/500克左右，做成烤魚預(yù)制菜，每件能賣到40元，增收明顯。
據(jù)了解，廣東在全國(guó)率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已達(dá)3年。截至目前，廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已經(jīng)由2020年5369家增加到近7000家。
工業(yè)鍋炒香農(nóng)業(yè)菜
盆菜、佛跳墻、燒鰻魚、煲仔飯……這些“廣東味道”，簡(jiǎn)單處理甚至只需加熱一下，便能色香味俱全地端上餐桌。預(yù)制菜做起來(lái)容易，但如何讓產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，還需要工業(yè)思維。
此前，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院正式揭牌成立。該研究院副理事長(zhǎng)單位之一，粵旺農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司正牽頭在廣東籌建兩個(gè)預(yù)制菜加工中心。該公司負(fù)責(zé)人萬(wàn)俊華介紹：“公司計(jì)劃投入2億元，在廣州市白云區(qū)建立預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園，購(gòu)置預(yù)制菜制作加工設(shè)備，完善預(yù)制菜品牌體系建設(shè)，引領(lǐng)更多中小企業(yè)進(jìn)駐。”
當(dāng)下，廣東正是以最擅長(zhǎng)的工業(yè)化思維發(fā)展預(yù)制菜工程，堅(jiān)持用“工業(yè)鍋”炒好農(nóng)業(yè)菜。比如，布局在廣東肇慶市的粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，如今已成為廣東搶先布局灣區(qū)乃至全國(guó)預(yù)制菜的“第一園”。當(dāng)前，該產(chǎn)業(yè)園已推出10項(xiàng)重磅措施推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，著力建設(shè)大灣區(qū)菜籃子新工程、農(nóng)業(yè)RCEP三產(chǎn)合作基地、鄉(xiāng)村振興農(nóng)產(chǎn)品食品化工程聚集區(qū)。
日前，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳公布了2022年省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園推薦名單。其中，11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園入選，這也是廣東首次將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園納入省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。
根據(jù)政策，廣東將對(duì)全省非自籌資金創(chuàng)建的省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園給予5000萬(wàn)元的專項(xiàng)資金扶持。據(jù)此測(cè)算，以上11個(gè)入選預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園至少可以獲得扶持資金5.5億元。目前，佛山、肇慶、江門、湛江、韶關(guān)、潮州等地正在積極創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，推動(dòng)廣東預(yù)制菜以園區(qū)形式聚集發(fā)展。
針對(duì)行業(yè)參與者眾多但總體集中度不高的問題，從2020年開始，作為水產(chǎn)大省的廣東，便以水產(chǎn)企業(yè)為突破口，鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預(yù)制菜“中央廚房”。
巧手藝變成好工藝
粵菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是全國(guó)八大菜系之一。如何讓粵味預(yù)制菜搶占市場(chǎng)，讓“廣東味道”持續(xù)飄香？粵菜師傅的作用至關(guān)重要。廣東正通過(guò)培養(yǎng)更多粵菜師傅，讓手藝變成工藝。
“粵菜師傅”工程作為廣東“三項(xiàng)工程”之一，實(shí)施3年來(lái)，已開發(fā)“粵菜師傅”培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)21個(gè)，帶動(dòng)39.1萬(wàn)人次實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。基于此，廣東正在努力探索“預(yù)制菜+粵菜師傅”的新路子，突出“粵菜”特色培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
今年3月份發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，為粵菜師傅和粵菜特色預(yù)制菜之間牽起了“紅線”。根據(jù)措施，廣東將把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵(lì)職業(yè)院校和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。措施還鼓勵(lì)“粵菜師傅”星級(jí)名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。隨著越來(lái)越多高水準(zhǔn)“粵菜師傅”的加入，粵式預(yù)制菜將成為廣東預(yù)制菜搶占行業(yè)制高點(diǎn)的關(guān)鍵一招。
“預(yù)制菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，現(xiàn)在通過(guò)預(yù)制菜，順德廚師的菜可以推向全國(guó)走向全世界。”順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏說(shuō)。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼建議，接下來(lái)，廣東還要布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要素交易高地，包括市場(chǎng)要素、品牌要素、文創(chuàng)要素等方面，以此助推廣東預(yù)制菜成為新餐飲風(fēng)尚、新餐飲模式、新餐飲文化的引領(lǐng)者。
營(yíng)業(yè)執(zhí)照