1000家餐飲食品“互聯網+明廚亮灶”示范店已建設完畢。
10月18日11時，消費者蔣女士打開送餐平臺里的一家西式簡餐店，發現商家相冊一欄多了一個“后廚直播”選項，點開后，可以看到門店餐飲加工、外賣打包等區域的實時監控畫面。
這是上海今年的為民辦實事項目之一。今年，上海市場監管部門將在全市新增1000家餐飲食品“互聯網+明廚亮灶”示范店，將餐飲服務單位加工經營場所的視頻監控接入網絡餐飲服務第三方平臺并向社會公開，用透明的食品安全信息提升市民的獲得感、安全感和滿意度。
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解放日報·上觀新聞記者10月18日從上海市市場監管局了解到，截至目前，1000家餐飲食品“互聯網+明廚亮灶”示范店已建設完畢，正在提升規范運營水平。
不見面也能信任
今年8月起，七寶萬科商場內的22家餐飲經營者有了新變化，他們的一舉一動均通過網絡餐飲服務第三方平臺對外“直播”，觀眾是隔著手機屏幕的消費者。
對于這種“直播”，經營者不僅沒有緊張、反感，反而相當認同、支持。
“裝了探頭后，一天十幾個小時保持‘透明’，要說沒有顧慮那是假的，主要擔心安全問題，還怕員工一些操作上的過失被別有用心的人記錄下來，拿到網上放大。”Shake Shack七寶萬科店店長王燁表示，經過兩個月的試點，他們不再擔心，認為“互聯網+明廚亮灶”是一種自我宣傳的有效手段。
王燁說，門店現在堂食和外賣的訂單量相近，每個月的外賣有兩三千單，對于那些不可能來門店現場查看的消費者，商戶開放“直播”釋放出一種積極的姿態，即商戶對管理水平很自信，不怕消費者實時監督，許多消費者還沒打開“直播”就對商戶有了好感。
因為不見面，所以不透明，這是當下外賣行業的痛點之一。黑心的經營者利用這種信息不對稱，把品質堪憂的原料和衛生狀況糟糕的加工環境“藏”起來或“包裝”成高品質高水平的樣子；守法的經營者雖然默默做了很多，食品安全狀況經得起考驗，但此前沒有渠道讓點外賣的消費者“親臨現場”，很難取得消費者的信任。
舉個例子，許多消費者在接觸新的外賣時，會在外賣平臺的商戶資質頁面里查找商戶的證照等信息，還會翻一下店鋪的照片。有些店鋪的照片看上去規模不小，明亮又干凈，但如果圖是盜用其他飯店的呢？又或者經過長時間的經營，疏于管理，面貌早已不復當年？只看外賣平臺公示的靜態信息，消費者一般無法辨別。
“直播”打破了信息的隔閡。后廚環境是否干凈整潔、相關人員有沒有戴口罩和手套、外賣小哥或非店內人員是否違規進入后廚……消費者看看手機，就能逐一確認。
小楊生煎七寶萬科店店長翟肖會表示，門店在兩大外賣平臺上日均有兩三百單訂單，“直播”后，消費者普遍反映更放心了。
上海早在七八年前就開始推進“明廚亮灶”工程，今年提出的建成1000家餐飲食品“互聯網+明廚亮灶”示范店是過去“明廚亮灶”的升級版。
“升級的重點是讓市民更方便地獲取食品安全等相關信息。”上海市市場監管局食品經營安全監督管理處處長黃麗瑢表示，以前的“明廚亮灶”也有“直播”，但主要形式是在試點的食品經營單位的用餐區、店外等區域放置顯示屏，就近“直播”后廚等區域的實況。
隨著網絡餐飲服務業態的快速發展，“不見面”逐漸成為一種主要的餐飲消費方式，這導致部分消費者難以到現場看“直播”。順應消費者的迫切需求，監管部門和經營者升級“明廚亮灶”，把“直播”送到消費者面前，守護他們的知情權和選擇權。
“無感”監管少打擾
將來的“互聯網+明廚亮灶”示范店還將更進一步。
七寶市場監管所副所長樊要強介紹，目前七寶鎮已有27家“互聯網+明廚亮灶”示范店，主要覆蓋區域重點商業綜合體內的飲品、面點、火鍋等外賣訂單量較多的餐飲業態。
據透露，在此基礎上，閔行區市場監管部門將再推動一批餐飲門店進一步升級“互聯網+明廚亮灶”技術，讓門店內的監控攝像頭具備圖像識別能力，預計在2024年底實現區內1000家“互聯網+明廚亮灶”示范店安裝智能攝像頭。
在智能攝像頭面前，無論是陌生人，還是病蟲害，都很難混入后廚。這些攝像頭加裝了人臉識別、行為識別、移動偵測、溫濕度傳感等功能，并配備了強大的后臺系統，專門建立了老鼠等蟲害的圖像視頻數據庫。
在白天正常運營的時候，攝像頭可以同時“監管”很多問題，比如有陌生人進入后廚、食品生產加工人員沒有健康證、未佩戴帽子、口罩、手套，或者在廚房內吸煙、玩手機等。如果一些餐飲單位設有冷菜間，當專間溫度超過25℃時，攝像頭也會感應到并發布預警信息。
到了晚上夜深人靜的時候，廚房內的監控設備切換成“捕鼠模式”，一旦出現鼠患，會抓拍并發送照片給相關負責人，幾乎實現了證據采集、預警、監管介入的同步。
“目前已經創建成功的‘互聯網+明廚亮灶’示范店，主要功能在于‘直播’，但對監管而言，其實增加了不小的負擔。”樊要強表示，監管部門需要抽調專門的人員對所有相關門店的監控視頻進行抽查，往往一家門店一周的視頻記錄就長達七八十個小時，很占用監管資源。
有了圖像識別攝像頭后，實時識別的問題將以圖文結合的方式立即發送到監管人員的手機上，大幅提升監管和門店整改的效率。
除了加強食品安全監管，升級后“互聯網+明廚亮灶”還能減少現場檢查對食品生產經營活動的干擾，市場監管部門通過視頻巡查、網上巡查等方式，對食品生產經營過程中的關鍵控制點進行實時管理，使市場主體在“無感”的情況下接受多次監管。
記者從閔行區市場監管局獲悉，目前閔行區有超過100家食品生產經營單位已引入圖像識別技術，主要集中在農村集體辦酒、學校食堂等單位，后續的日常監管中，監管部門將優先采用食品安全遠程巡查的方式，盡可能減少上門檢查對這些單位的影響。
題圖來源：陳璽撼攝
文中圖片：陳璽撼攝
